Сразу сообщаю что я фанатик рыбной кухни, но в Москве рыбы свежей достать проблема - по крайней мере такой как в море и поэтому всё в воспоминаниях. (так что если едете через Москву - встречу и Вас и рыбу :-)

Как кормили ...
прежде всего когда едят рыбаки: перерывы зависят от вахт но если вахты обычные - 8x8 (двухсменка) у моряков - то:

чай утром
7.30 -8.30

обед
11.30 - 12,30

чай днем
15.30 - 16.30

ужин
19.30-20.30

ночной чай - возможно если хороший шеф то есть рыба жаренная (жарит обычно юноша) хлеб и сахар и масло наверно еще есть
11.30 - 12.00

суппер ночной чай :-)) как правило в холодильнике ничего нет (хлеб в холодильнике чтобы тараканы не унесли) - хорошо если есть хлеб или сахар
03.30 - 4.30

первые полчаса ест/пьет та вахта которая заступает - потом которая сменилась.

в полночь и в ночную пересменку пищей является то что можно найти в холодильнике :-))) часто там ничего нет - даже хлеба (если шеф хреновый)

не много ли и не часто ? вам судить после того как прочитаете как работают рыбаки ...


На небольших судах едой на рыбаках занимается два человека - шеф (коком у нас не называют) и "юноша" он же камбузник название "юноша" может относится к совсем взрослым и даже старым людям - я встечал и за пятьдесят. "Юноша" - самый низкооплачиваемый чтен команды, помощьник повара = "на чай" он делает все сам - утренний чай полностью на юноше - он самый ГЛАВНЫЙ - а так моет камбуз и убирает в каюте капитана - таскает продукты - и самое главное моет посуду в том числе и ту которую оставила ночная смена и поэтому хорошо матерится - он же отвечает чтобы на всех хватало ложек вилок и тарелок.

Повар это вообще священное лицо (если хороший шеф) это и настроение и климат и вылов на "параходе". Мне повезло я ходил с "крутыми" поварами такими как Терентьевич и Матвеевич ходил и с Удодом. Было с чем сравнить. Ходит поговорка что на "параходе" надо уважать только двух человек капитана и повара - первый может всех утопить а второй отравить. Второй случай это не сказка - старые моряки должны помнить случай с поваром который случайно добавил вместо соли в "первое" средство от накипи в котлах - результат: десятки умерли сразу (первая смена) + инвалиды (вторая смена)


РЕЦЕПТЫ которые готовят только на рыбных судах. Возможно вы и попытаетесь приготовить их дома но пункт первый - свежая/ живая рыба - должен присутствовать. Виды "заготовок" рыбаков на судах во многом зависят от объекта промысла и ленивости моряков. Но даже на норвежских судах норги делали заготовки, про это позже.

ИКРА
(икра довольно капризное блюдо и не рекомендую рисковать - лучше есть приготовленную тем мастером который готовил ее не раз и никто не отравился)

Икра морских рыб бывает - мойвенная, палтусовая, от пинагора. Есть конечно и у зубатки но этой икры не ел и не готовил.

МОЙВЕННАЯ ИКРА.
Мойвенной икры в сезон весной - море - нужно прости сделать ловушку для икры - а так ее полно со всех транспортеров течет. Икра мелкая - ее надо хорошо промыть, высыпаем в ведро с тузлуком - икра всплыла - готово. Для вкуса добавляйте масло, нарезаный лук. Преимущество мойвенной икры в том что ее можно положить на бутерброд в три и боллее раза толще хлеба. Она не катится, не сыпется. Биологическая ценность икры мойвы пусть оценивают наука а на вкус хорошая и не дорого. В продаже несколько раз видел.

ПАЛТУСОВАЯ ИКРА.
На палтусовый рейс надо попасть + попасть в сезон когда икра зрелая, палтус дого икру носит и когда она созрела ее сразу видно. Раскатывается по столу. Размеры 4-5 мм не редкость. Икра берется из ястыков (лучше целиком с ястыком - это такой мешок где она в рыбе находится), потом ее надо "пробить" - отделить от пленок - делается это или мотком проволоки или щепкой с набитыми гвоздями, надо ее покрутить в икре - пленки отделятся. Затем в тузлук выливается. Плотность тузлука определяют по разному. Если длительное хранение - сильнее, но недосолить нельзу отравитесь - икра соленая всплывает.



ПИНАГОРОВАЯ ИКРА.
Рыбка интересная - посмотрел что только про нее не пишут в интернете - даже мол и промысел ведут :-))
но больше всего понравилось религиозное : Сотворил Бог рыб больших (Быт. 1,21). Великими названы они не потому, что больше, нежели сквилла и мена, но потому, что огромностью тел равняются с самыми великими горами, а иногда кажутся островами, если всплывают на поверхность воды. И они при такой величине не у берегов водятся и не на взморьях, но живут в так называемом Атлантическом море. Таковы животные, созданные нам в страх и в ужас. Но если слышишь, что малейшая рыбка прилпуша останавливает величайшие корабли, при благополучном ветре несущиеся на полных парусах, и что она долгое время держит корабль неподвижным, как будто бы им среди самого моря пущены корни, то и в этой малой рыбке не имеешь ли такого же доказательства о могуществе Творца? Ибо не только мечи, пилы, акулы, балены и молотки рыбы страшны, но не менее страшны - жала рыбы пилохвоста, даже мертвой, и рыба пинагорь, потому что они приносят скорую и неизбежную гибель. Таким образом, Творец всем хочет приучить тебя к бдительности, чтобы ты, в надежде на Бога, избегал причиняемого ими вреда. (http://www.biblicalstudies.ru/Lib/Father4/Vasilii7.html)
Да уж рыбка красивая и не обычная, когда с икрой попадается в сезон - икра красивая - красная + у крупного пинагора ее много - по полведра. Готовится также - икра в тузлук. Пробивать икру не надо - пленок мало. Икра рассыпчатая.

ЗАГОТОВКИ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

СОЛЕНЫЙ и ВЯЛЕНЫЙ ПАЛТУС.

Солили конечно в первую очередь палтуса. Палтус в "баренцухе" практически ловили всегда - после соления палтус вялили. Коптили редко, но случались мастера которые в РМУ оборудовали коптилку и "спецразделка" была не хуже чем у мурманского рыбокомбината.
Вес синекорого палтуса встречались мне не более 8-10 кг. Белокорый палтус который лично видел, это не более 25 кг - в соление и на заготовку он не идет - сухой (вроде курятины) только на жарку. Сколько рыбы пропало от жадности да недосола. Обычно в чужой тузлук накидают своей рыбы а тузлук уже слабый - рыба и пахнуть начнет.

СОЛЕНЫЙ и ВЯЛЕНЫЙ ОКУНЬ.

Окунь не каждый шел на на соление. Есть такой вид - мы его называли "Золотистый" очень красивый и сильный вид рыбы - зачастую экземпляры достигали и 70 см а шириной в 20. Просолить достаточно тяжело. Необходимо делать карманы для соли. Золотистый никогда не был пораженным. А вот обычный окунь практически всегда в паразитах и рыбаки его не ели.

СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ.

Есть такая сельдь "беломорка", мне довелось ее попробовать - съел пол -бочки с буханкой хлеба. Солить сельдь очень сложно - сложно ее не пересолить - а не досолить можно отравится (видно когда рыба внутри красная). Когда рыба посолена мастером - соль совсем не чувствуется и съесть можно очень много, да и атлантическая сельдь тоже очень вкусная. Раньше из нее "катали" пресервы.

ЁРШ (КАМБАЛА) ВЯЛЕНАЯ

Камбала довольно мелкая но жирная. Ёрш (не путать с речным ёршом) назван за то что чешуя довольно негладкая. Шершавая. Шкерится. Солится (можно не тузлуком) а после сушки начинается самое интересное (главное не пересушить) - БРИКЕТЫ из Ерша - ерш чистится вяленое мясо укладывается в формы размером с пачку сигарет и пресуется. На один брикет уходит 4-5 ершей. Производство брикетов связываю с тем что вынос рыбы для того чтобы попить пива был сложен а один брикет легко можно спрятать.



КРЕВЕТКА ВЯЛЕНАЯ

Не каждому посчасливилось сходить "под креветку" но как правило суда это небольшие - выловы небольшие - но продукция дорогая. 70 процентов креветки уходит или заборт или на муку. Связано с тем что стандарты требуют навеску 120 штук на килограмм а она идет 50 процентов меньше размером. После сортировальной машины из тонны 500 кг в лучшем случае, бывает и меньше.
Приготовление креветки. О том как варят ее на берегу - рассказывать не буду. В море так не делают. Берется ведро креветки - меньше не стоит морочится - наливается забортная вода (соленая и морская) затем шланг с паром в воду. Три минуты и вода закипела - креветка готова.
Ведро на пять человек - мало. Есть нечего.
Для сушки креветка варится - потом ломается (голова отламывается) - и в хорошо проветриваемое и теплое место. На "малышах" креветку и над шконками сушили:-)). Креветка сохнет - потом шелушится - удаляется хитиновый покров. С сухой креветки удаляется легко. В коробку из под десяти пачек сигарет входит два ведра. С двумя вялеными креветками можно выпить бутылку пива. Деликатес.

Показать и добавить комментарий : ()