Горячее копчение
Суть в том, что рыбка обязана готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.
В обрывистом побережью/овраге (возможно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина обязана быть такова, чтоб в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще см 10-15 до уровня, где будут располагаются прутки (возможно шампуры) на которых сверху будет лежать рыбка, плюс еще см 10, чтоб накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от числа углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает неплохих углей. Или сгорает до пепла, или вообще дымит, почти не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елочки. Отлично применять березу, хотя как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сперва на дне разжигается огонь. Нажигаем слой неплохих углей, в то же время у нас нагреваются стены коптильни. Позже, на подобной высоте, что бы не сгореть в стены втыкаются прутки толщиной ~1.5 сантиметра(весьма тоньше опасно, что сгорят, а толще - будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не очень жутко.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыбка будет с золотистым оттенком, а от ольхи, впрочем и черная, однако с больше насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать стоит не чересчур плотно м/у собою. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли вовсе не "задохнулись" возможно оставить по низу малую щель или иногда открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, обрызгать водой загорающиеся и высохшие ветки, добавить еще свежих веток или даже легонько раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и довольно высокая T, однако не такая, что рыбка жарится, а прутья перегорают. Возможно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, только бы он не оплавился. Перед копчением рыбка чистится и потрошится. Крупная режется на кусочки. Позже ее укладывают в концентрированный рассол приблизительно на 10-20 мин. или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него возможно добавить ряд листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыбка коптится полностью, то брюшную полость необходимо развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Большую рыбу даже возможно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыбка не чересчур разваливается и ее не необходимо перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном положении. Рыбка коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув небольшой кусок ножом

Показать и добавить комментарий : ()