Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п) нанизывают чрез глазки по 4-10 штуки на шпагат размером 70-90 см, затем концы шпагата связывают, формируя кольцо.
Больше большую рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпаготом (в районе 50 сантаметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепвяют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, однако расходуют соли более - 1-1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы - и выдерживают больше длительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, большую- 10-15 суток. Посояенную большую рыбу отмачивают от избытка соли в воде на протяжении дней, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Дальше рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу на протяжении 2-3 суток, большую 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и несколько провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, допустим, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 сут. холодным дымом (не больше 25 градусов). В качестве источника дыма применяют опилки.

Показать и добавить комментарий : ()