Эти изделия с оболочкой из теста и рыбной начинкой характерны именно для русской кухни, однако из-за сравнительной трудоемкости готовки их делают по большей части к праздничному столу или в связи с другими торжественными датами.

Тесто для рыбных пирогов используют дрожжевое, полуслоеное и реже слоеное. Дрожжевое тесто может оказаться от вовсе или практически несдобного до весьма сдобного (однако, естественно, с небольшим количеством сахарного песка).

Рыбный пирог как правило занимает весь противень (время от времени сковородку или иную открытую утварь-форму). Для выпечки рыбные кулебяки чаще помещают по 2 вдоль противня, создавая высокие и узкие изделия. В кулебяку кладут начинки серьезно более по отношению к тесту, чем в обыкновенный рыбный пирог, а тесто делают покруче и посдобнее.

Тесто для жареных пирожков должно быть менее густым и практически несдобным. Пирожки рыбные бывают не только лишь обжаренными, но еще и печеными, а по величине - от маленьких (длиной как правило 8-12 сантиметра) до крупных, представляющих, собою целую порцию. Форма пирожков может оказаться вроде бы вытянутой, при этом не только лишь в виде лодочки (с острыми краями), но еще и цилиндрическая. Обжаривать пирожки возможно на сковородке (в переверт) и во масле - с полным погружением их в бурлящий жир.

Рыбные расстегаи оформляют перед выпечкой в форме лодочки, делая их порционными по величине (из расчета, обычно, по одному расстегаю на человека) Тесто защипывают, а начинку в центре оставляют открытой (создают ромбовидное оконце). Готовые расстегаи перед сервировкой следует декорировать (положив украшение на выпеченную рыбную начинку) мелкой шляпкой соленого или маринованного грибка, травами рубленой или по маленькой ветке), рубленым яйцом кусочком обычного масла, тонким ломтиком какой-либо деликатесной вареный рыбы или сырой малосольной (кеты, семги, лососины), несколькими зернами красной или черной икры или даже филейчиком хорошей кильки пряного посола.

Описание общих приемов и рецептур готовки теста тут не приводится. Большая часть хозяек владеют искусством готовки хорошего теста или имеют для этого полезные рецепты и рекомендации, а другие пользуются готовым тестом разного ассортимента.

Сообщаем отдельные рецепты и способы готовки начинок.

Начинка рыбная. 600 г рыбы или 300 г филе, 30- 50 г обычного масла (отталкиваясь от степени жирности рыбы), 1 головка лука, 1 яйцо; молотый перчик, укропчик и соль по желанию.

Филе без косточек порежьте кусочками, приправьте солью, перцем и несколько обжарьте в фритюре. В оставшемся фритюре обжарьте до легкого порозовения меленько порезанный лук. Смешайте рыбу с лучком, рубленым яйцом и меленько накрошенной травами укропа. Если пирог не предполагается целиком применять в день выпечки, травы укропа стоит заменить щепоткой сушеного укропного молотого семени или каплей укропного масла, которую рекомендуется развести в 1/2 ч. л. раст. масла.

Начинка из визиги. 60 г сушеной визиги, 1/2 корневища петрушки с травами, маленькая головка обычного лука, 50 г обычного масла, 2 яйца; молотый перчик и соль по желанию.

Визигу замочите не наименее чем на 4 ч в холодной воде (если пироги запекать с утра, возможно замочить визигу и на ночь), после промойте и варите без соли в районе 3 ч (до умеренной мягкости), откиньте в дуршлаг (сито, решето), промойте холодной водой и пропустите ч/з мясорубку. Заправьте перцем, солью, растопленным маслом, рублеными крутыми яйцами и травами петрушки. Такая начинка может оказаться употреблена своими силами или с добавлением нарезанной мелкими кусочками слабосоленой, хорошенько отмоченной отварной или соленой свежей рыбы. Визигу возможно заменить двойным количеством саго. Метод его готовки: полить холодной водой на 6 ч (возможно и на всю ночь), вылить воду, полить кипятком и кипятить, время от времени помешивая, до умеренной мягкости. После положить в дуршлаг и промыть холодной водой, дать стечь воде и дальше поступать, как было указывается для молотой визиги.

Начинка из рыбного фарша с визигой, саго или без них. 250 г рыбного фарша или филе, 1 головка обычного лука, 25 г визиги или 50 г саго, 2 ст. л. растопленного масла; соль и перчик по желанию.

Визигу и саго возможно заменить 25 г сушеных светлых грибочков.

Визигу и саго приготовьте, как указывается в предыдущих рецептах. Филе порежьте кусочками и обжарьте, охладите, пропустите ч/з мясорубку. Если куплен фарш, также несколько обжарьте его, помешивая. Лук нашинкуйте и несколько (до розового тона) обжарьте. Все смешайте, заправьте перцем, солью и травами укропа, петрушки (возможно меленько нарубленным и несколько пассированным зеленым лучком).

Начинка из целой рыбы. В Сибири, и посреди рыбаков иных районов страны распространены пироги, в тесте которых полностью запекается разделанная (очищенная), время от времени филетированная, при этом по большей части жирная свежая рыба, однако чаще ее кладут в тесто с головой и позвоночником (жабры и глаза удаляют).

Метод этот может оказаться несколько и не без успеха видоизменен. К примеру, это могут быть филе полностью или кусочки филе от весьма большой рыбы. Целое филе большой рыбы при надобности может оказаться сперва несколько припущено (в малом числе воды) или немного обжарено с поверхности, оставаясь в толще мяса сырым. В весьма жирную рыбу жира не добавляют, а наименее жирную с верхней стороны и в брюшной полости обкладывают кусочками обычного масла (или обмазывают им). Сообразуясь с природными свойствами данной рыбы и своими вкусами, ее ничем, за исключением соли, не приправляют или несколько сдабривают перцем, лавровым листом и сырым меленько накрошенным лучком. Подобного рода пироги - "рыбники" - весьма вкусное и оригинальное яство, в особенности при закладке в тесто совсем сырой рыбы. Если вы кладете филе, то лучше, чтоб оно было приготовлено из "круглой" рыбы.

* * *
Все названные начинки пригодны для рыбных пирогов и пирожков любого типа.

В любой из перечисленных видов начинок возможно положить 20-30 г сухих светлых грибочков, раздельно вареных и меленько изрубленных.

Беляши. Рыбного фарша или филе 300 г, муки пшеничной 200 г, молока 1/2 ст., дрожжей 5 г, сахарного песка 1 чайную л., лука обычного 1 головку, масла раст. 50 г; перчик и соль по желанию.

Делают, как всегда, дрожжевое некрутое тесто, в которое вводят молоко, сахар, 1 ст. л. раст. масла и соль. По готовности разделывают его на лепешки. Если куплена целая рыба, из нее делают фарш. Лук шинкуют и обжаривают до розового тона.

Сырой фарш приправляют жареным лучком, перцем и солью. Заправленный фарш делят на равные порции по числу лепешек и раскладывают его в виде шариков на сердцевину любой лепешки (их следует 10-16 штуки.). Лепешки защипывают, как расстегаи (оставляя оконце с фаршем), и после легонько раскатывают беляши для придания им более плоской формы.

Беляши кладут на сковородку с раскаленным маслом вниз оконцем и, когда корочка теста довольно зарумянится, перевертывают на другую сторону и жарят до того же фазы иной корки. Оконце у готовых беляшей возможно декорировать, как это рекомендовалось для расстегаев.

Чебуреки. Крутое пресное тесто из 250 г пшеничной муки, 1 яйца, 2 чайных л. сахарного песку, минимального числа воды и соли по желанию.

Возьмите 350 г рыбного фарша (или филе, которое превратите в фарш), добавьте в него 2-3 ст. л. воды, 3 ст. л. раст. масла и тушите до частичной готовности (в районе 5 мин).

В фарш добавьте обжаренный лук, темный молотый перчик, соль по желанию и тушите практически до готовности (приблизительно еще 5 мин). После фарш охладите, добавьте по желанию меленько рубленной трав укропа, петрушки или сельдерея (возможно каплю укропного масла, разведенного в растительном фритюре). Пока тонко раскатайте тесто, порежьте кружками, поместите на одну сторону фарш, накройте его иной половиной кружка теста и лепите чебуреки по форме типичных чебуреков с бараниной (близкой к полукругу).

Жарьте рыбные чебуреки на сковородке в большом числе раст. масла.

Общий расход продуктов: 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 чайных л. сахарного песку, 350 г рыбного фарша или филе, 2 головки обычного лука и 120 г раст. масла; темный молотый перчик, соль и травы по желанию.

* * *
Все виды печеных пирогов из сдобного теста перед выпеканием смазывают яйцом, а пироги из наименее сдобного теста незадолго до конца выпечки смазывают сметаной, сливочным или растительным маслом.

Любого рода рыбные пироги и пирожки следует сервировать с прозрачной ухой в горячем свежевыпеченном или лишь что прожаренном виде.

Пельмени. 400 г рыбного фарша, 3 головки обычного лука, 100 г обычного масла, 2 яйца, 400 г пшеничной муки; сахарный песок, темный молотый перчик, соль и травы по желанию.

В фарш добавьте 3 головки меленько измельченного сырого лука, 100 г легонько растопленного обычного масла, 1 яйцо; по желанию темный молотый перчик, соль и меленько накрошенную травы укропа или петрушки, сельдерея (возможно заменить 1-2 каплями укропного масла или молотым укропным семенем).

Тесто приготовьте из 400 г пшеничной муки, 3/4 ст. воды, 1 яйца; сахарного песка и соли по желанию.

Чем тоньше раскатаете тесто, чем мельче будут пельмени и чем более близко каждая порция фарша будет приближаться к форме шарика, тем эффектнее и вкуснее получится яство.

Пельмени варите в достаточном числе бурлящей слабо соленой воды при несильном кипении. Следует кипятить пельмени в одном и том же кипящей воде в 2 приема.

Подают пельмени в красивой прозрачной ухе. Если пельмени приготовлены как II-е блюдо, к ним подают топленое сливочное масло, уксус и перчик. Только вкусной приправой к пельменям служит соус, составленный из майонеза, меленько накрошенных свежайших огурчиков и трав укропа.

"Нафаршированные" блины по-американски. 350 г филе хека, 2 чайные л. лимонного сока, 2 ст. л. воды, 30 г обычного масла, 250 г блинной муки, 250 г сметаны, 4 меленько порезенных корнишона и 50 г трав петрушки; соль, перчик черный и душистый по желанию.

Посолите и поперчите рыбу. Уложите ее на обмазанный маслом противень. Полейте лимонным соком, водой и сбрызните маслом, накройте крышкой, запекайте в духовом шкафу при 200-205° С на протяжении 20 мин до готовности.

Из блинной муки напеките блинов. Смешайте сметану, корнишоны, петрушку и рыбу дольками. Уложите блины горочкой на горячее блюдо, перекладывая любой ряд приготовленной рыбной смесью (в горячем виде). Украсьте яство петрушкой (веточками и меленько нарубленной травами).

Показать и добавить комментарий : ()